Il vino ha origine dalla fermentazione alcolica del succo dell’uva.

Le fasi della lavorazione del vino possono essere sintetizzate in quattro passaggi: pigiatura delle uve, illimpidimento del mosto, maturazione del vino in contenitori di vario genere e per tempi differenti secondo il prodotto che si intende ottenere, affinamento in bottiglia.
Ciascuna tipologia di vino (rosso, bianco, rosato, passito ecc.) richiede però particolari accorgimenti.

Vini rossi

Sono ricavati da uva a bacca rossa pressate. Le uve sono dapprima diraspate, ovvero viene tolto il graspo (la parte legnosa del grappolo), indi pressate. Durante tutto il processo di fermentazione alcolica, le bucce (vinacce) restano in contatto con il mosto per un periodo variabile che va dai pochi giorni (per i vini giovani) fino a due settimane per i vini importanti. Il contatto più prolungato con le vinacce aumenta la cessione dei tannini necessari al buon invecchiamento del vino. La buccia contiene inoltre altre sostanze che determinano la densità (il corpo) il colore e parte dei profumi del vino; questi ultimi sono sensibili al calore, per cui in qualche caso il processo di fermentazione avviene in contenitori nei quali si può regolare la temperatura, refrigerando il mosto in fermentazione.
Terminato questo processo le bucce vengono separate dal mosto, che viene filtrato e travasato in recipienti che possono essere in acciaio o in legno, nei quali dopo la fermentazione alcolica segue la fermentazione malolattica.
A questo punto il vino è travasato per una ulteriore maturazione in acciaio o in legno; per molti vini a D.O.C. (denominazione di origine controllata) i disciplinari di produzione regolano i tempi di maturazione e la natura dei contenitori.
Da alcuni anni è venuto in voga soprattutto per i rossi, con risultati talvolta eccellenti, un periodo di affinamento in piccoli fusti di rovere (barriques) che conferisce al prodotto particolari ed intensi aromi di legno e di spezie.

Vini bianchi

Non tutti sanno che i vini bianchi possono essere ottenuti anche da uva a bacca rossa. Generalmente i vini bianchi sono ottenuti per la pressatura dell’uva a bacca bianca ma vi sono anche alcuni vini bianchi ottenuti per una leggera pressatura dei grappoli a bacca rossa. La pressatura leggera consente di ottenere un mosto senza vinacce.  In alcuni casi, come ad esempio per i vini delle Cinque Terre, ci può essere un contatto più o meno prolungato con le bucce. La fermentazione e la maturazione avvengono nell’acciaio per i vini freschi e fruttati, in contenitori di legno per prodotti più complessi e destinati a maggior invecchiamento.
Una recente tecnologia consente, per valorizzare i profumi tipici di alcune uve, di effettuare gran parte del processo a basse temperature, analogamente a quanto si fa per qualche vino rosso. Anche per alcuni bianchi viene effettuato un breve passaggio in barriques.

Vini rosati

I vini rosati sono ottenuti da una brevissima macerazione di uva rossa, le vinacce vengono quasi subito tolte dal mosto. I vini rosati richiedono una particolare attenzione per  il conferimento di un colore che non sia troppo inteso ne’ troppo leggero. I vini rosati vanno consumati nel giro di un anno e sostanzialmente si abbinano a pietanze delicate.

Vini spumanti

Si ottengono soprattutto da uve bianche o da uve rosse vinificate senza vinacce (vinificazione in bianco). Lo spumante è un tipo di vino che ha subito un doppio processo di fermentazione; all’uva vengono aggiunti particolari lieviti che provocano una seconda fermentazione detta “presa di spuma”. Esistono molti tipi di vino spumante ma che si originano da due metodi produttivi diversi ( a cui abbiamo dedicato un approfondimento).

Con il metodo Charmat la seconda fermentazione avviene ad alta pressione, in autoclave. Tale metodo è usato sia per le uve aromatiche tipo Moscato o Brachetto, sia per i semisecchi o secchi come il prosecco.

Nel Metodo Classico, di origine francese, la fermentazione avviene interamente nelle bottiglie. Solo per gli spumanti prodotti in Francia, nella regione della Champagne, è possibile usare il termine Champenois.

Vini novelli

Si ottengono con la tecnica della macerazione carbonica. Tale pratica consiste nella pressatura dei grappoli intere, di uve mature, posti a macerare in assenza di ossigeno. I vini novelli che entrano in commercio a novembre, andrebbero consumati entro la fine dell’inverno successivo. Sono molto profumati ma la fragranza dura pochi mesi.

Vini passiti

Si ottengono dalla vinificazione tardiva, in genere eseguita tra gennaio e febbraio, di uve fatte appassire sulla pianta o su appositi graticci. In questo contesto si rende rilevante la muffa nobile, cioè un processo metabolico del fungo della “muffa grigia dell’uva” che in particolari condizioni aumenta la concentrazione zuccherina dell’uva passita esaltandone la qualità. Solitamente il mosto fermenta in contenitori di acciaio, per completare la maturazione dapprima nel legno poi in bottiglia.

Vini liquorosi

Per vini liquorosi (o fortificati) si intendono quei vini al quale è stato aggiunto alcol. Vi sono anche vini passiti liquorosi. In pratica si aggiunge ad un vino base, mosto concentrato, alcol, acquavite e mistella, ovvero il mosto a cui è stato aggiunto alcol e che non può più fermentare. La gradazione alcolica all’origine dei vini liquorosi deve essere di almeno 12% vol., mentre quella del prodotto finale deve essere compresa tra 16% vol. e 22% vol. I vini liquorosi possono essere più o meno dolci a seconda di quando avviene la fortificazione: i vini fortificati all’inizio della fermentazione saranno più dolci, quelli fortificati alla fine più secchi. In origine la fortificazione era usata per meglio conservare i vini durante i lunghi spostamenti via mare. Tipici esempi di vini liquorosi sono il Marsala, ottenuto aggiungendo alcol al vino; il Porto, ottenuto aggiungendo al mosto del brandy; lo Sherry, simile al Marsala;  il Madeira, ottenuto aggiungendo al vino alcol di canna da zucchero.